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烘烤饼干的化学反应以及步骤
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烘烤饼干的化学反应以及步骤


烘烤饼干看起来很简单,特别是如果你做的是预先制作的曲奇饼,但它实际上是一组化学反应。如果你的饼干不完美,了解它们的化学成分可能有助于提高你的技术。遵循这个经典的巧克力曲奇食谱,了解混合和烘焙过程中出现的成分和反应。



巧克力曲奇饼干食谱
3/ 4杯砂糖(蔗糖,C12H22O11)
3/ 4杯红糖(carmelized sucrose)
1杯无盐黄油(一种脂肪)
1个大鸡蛋(由水、蛋白质、脂肪、乳化剂和白蛋白组成)
1茶匙香草精(调味)
2 / 4杯通用面粉(含面筋)
1茶匙小苏打(碳酸氢钠,NaHCO3,是弱碱)
1/ 2茶匙盐(NaCl)
2杯半甜巧克力片

1 .如果你用室温鸡蛋和黄油,你会得到最好的结果。这有助于配料更均匀地混合到食谱中,意味着你的曲奇饼的面团将会是室温,而当你把饼干放进烤箱的时候,它就不会冷却。食谱中的脂肪会影响饼干的质地,会影响饼干的口感和颜色。用不同脂肪代替黄油会影响饼干的味道,也会影响口感,因为其他脂肪(猪油、植物油、人造黄油等)与黄油有不同的熔点。如果你用咸黄油,通常最好减少加盐的量。
2.预热烤箱至华氏375度。预热烤箱是很重要的,因为如果你把饼干放进烤箱,温度太低,面团就会扩散而不是变硬。这影响了饼干的厚度,它的质地,以及它的褐色程度。
3 .将糖、红糖、黄油、香草和鸡蛋混合在一起。大多数情况下,这是为了混合原料,所以饼干的成分是均匀的。在大多数情况下,此时不会发生化学反应。把糖和鸡蛋混合在水中溶解一些糖,这样晶体就不会像饼干里那么大了。红糖给饼干添加了焦糖味。不管你用什么颜色的鸡蛋(白色或棕色),大小很重要,就像测量所有其他配料一样!如果你用不同的鸟来代替鸡蛋,那么食谱就会起作用,但味道会不同。你不会想把原料混在一起,因为打鸡蛋太长时间会影响蛋白分子。真正的香草和仿制香草(香草醛)含有相同的风味分子,但真正的香草精因为其他分子来自植物而有更复杂的味道。
4.在面粉中混合(一段时间),小苏打和盐。你可以把这些成分筛在一起,确保它们均匀分布,但把盐和小苏打洒在混合物上也可以。面粉中含有麦胶蛋白,这种蛋白质能把饼干放在一起,让它们变得有点耐嚼,并赋予它们物质。面粉,面包粉,和自我提升的面粉可以在紧要关头用面粉代替,但不太理想。蛋糕粉可以用更细的“面包屑”制作易碎的饼干;面包粉含有更多的面筋,可以使饼干坚韧或太耐嚼;而这种自我提升的面粉已经含有发酵剂,可以让饼干起作用。
5.在巧克力片里搅拌。最后确保其他配料混合均匀,避免打碎碎片。巧克力片是调味品。不喜欢太甜的? 那就放少点!
6.在未加润滑油的饼干片上,放上两英寸左右的面团。饼干的大小很重要!如果你把饼干做得太大,或者把它们放在一起太近,饼干的内部就不会在底部和边缘棕色的时候。如果饼干太小,在中间的时候,它们可能不够棕色,给你坚硬的饼干。没有必要在饼干纸上涂油。虽然一种不粘锅的轻喷剂可能不会造成伤害,但把锅涂上油脂会增加饼干的脂肪,并影响它们的褐色和质地。
7 .把饼干烤8到10分钟,或者直到它们变成淡金黄色。你把饼干放在哪个架子上取决于你的烤箱。通常中心架是可以的,但是如果你的饼干在底部会太暗,试试他们向上移动一个架子上。传统烤箱里的加热元件在底部。

烘烤过程中
如果原料质量高,仔细测量,并混合在一起,化学魔术就会发生在烤箱里,做出美味的饼干。
加热碳酸氢钠使其分解成水和二氧化碳: NaHCO3→Na2CO3 +H2O+CO2
二氧化碳气体和水蒸气形成气泡,使饼干上升。上升不仅仅是让饼干变高。它还会打开空间,防止饼干变得过于致密。盐减缓了小苏打的分解,所以气泡不会变大。
这可能会导致饼干或饼干从烤箱出来时掉落。热作用于黄油、蛋黄和面粉,以改变分子的形状。面粉中的面筋形成了一种聚合物网,它与蛋清蛋白和蛋黄中乳化剂卵磷脂结合在一起,形成面团,并支持气泡。热量将蔗糖转化为单糖葡萄糖和果糖,使每个饼干都有光亮的棕色外壳。
当你把饼干从烤箱里拿出来时,饼干里的热水会收缩。在烘焙过程中发生的化学变化有助于饼干保持其形状。这就是为什么在中间会有未熟的饼干(或其他烘焙食品)掉下来。

烘烤后
如果饼干没有立即被吃掉,那么这种化学反应不会随着烘烤而结束。在他们冷却后,周围的湿度会影响饼干。如果空气非常干燥,从饼干中获得的水分会逃掉,使它们变得坚硬。在潮湿的环境中,饼干能吸收水蒸气,使其柔软。饼干完全冷却后,可以放入饼干罐或其他容器中,以保持新鲜和美味。

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